Gevulde Courgette Bootjes

Ingrediënten

• 4 grote courgettes
• 75 g rucola
• 75 g rode pesto
• 50 g walnoten
• 50 g snoeptomaatjes
• 50 g kastanjechampignons
• 300 g roombrie of brie de maux (pittiger)
• 50 g geraspte Parmezaanse kaas
• 1 el gedroogde Italiaanse kruiden
• Scheutje olijfolie extra vierge
• Verse basilicum (optioneel)
• Zout
• Zwarte peper

Bereiding

1. Verwarm de oven alvast voor op 180 °C.
2. Was ondertussen de courgettes en snijd de kop eraf. Snijd de courgettes in de lengte doormidden en verwijder met een lepel de zaadlijsten, zodat er bootjes ontstaan.
3. Doe de courgettebootjes met een klein beetje zout en peper in de oven en laat ze alvast een minuut of 15 voorgaren. Ze moeten stevig genoeg blijven om te vullen, maar niet rauw zijn.
4. Snijd ondertussen plakjes van de brie, dan kan de opbouw beginnen. Begin met een halve courgette waar je een flinke lepel rode pesto in uitsmeert. Leg vervolgens de rucola en tomaatjes op de pesto. Doe overal wat zout, peper en gedroogde Italiaanse kruiden overheen, voordat je de plakjes brie en wat geraspte Parmezaanse kaas bovenop legt.
5. Leg de gevulde courgettes in een ovenschaal, doe er nog een scheutje olijfolie overheen en zet ze nog 5 min in de oven, of tot de kaas gesmolten is.
6. Snijd wat walnoten in grove stukken en garneer hiermee de bootjes zodra ze uit de oven komen.

Tips

• Gebruik de groentes die je nog in de koelkast hebt liggen, om verspilling tegen te gaan.
• Varieer met de kazen: een blauwschimmelkaas of mozzarella kan ook. Voor een lactosevrije versie gebruik je geitenkaas of Parmezaanse kaas.
• Maak het vegan door er vegan kaas op te doen.
• Voor de vleesvariant kun je gehakt naar keuze rullen met wat zout, peper en kruiden naar smaak, en een dun laagje op de bodem van de bootjes leggen.
• Om het laag in calorieën te houden kun je ook een lightvariant mozzarella gebruiken en/of minder kaas.